Foie gras de canard
Et bienvenue mes Amies’Nautes !
Je ne sais pas vous, mais moi, je ne sais jamais à quel saint me vouer pour faire mon foie gras chaque année…Tout le monde y va de sa petite recette et au bout du compte, je trouve que mon foie n’est pas terrible ! Il manque de ceci, manque de cela, est sec, sans trop de goût…Bref….il est « bof » !
Alors oubliez tout ce que vous avez pu lire ou entendre, voici une recette simple et efficace, on ne peut pas la louper…
Direction le marché….
Pour commencer, il faut se procurer la matière première. Rendez-vous donc sur un marché ou chez votre boucher préféré, à moins que vous n’ayez déniché une petite adresse de producteur…Si vous n’avez pas la chance d’habiter l’Aquitaine, connue pour ses marchés au gras, essayez donc de partir en quête d’un éleveur sur internet…
Évitez les foies vendus en grandes surfaces à prix cassé : ils sont souvent très décevants, trop mous et difficiles à travailler.
Foie gras de canard mi-cuit
Préparation 20mn – Repos : 12h + 24h – Cuisson : 25 à 30mn
Pour une petite terrine
Ingrédients :
1 beau foie gras de canard frais de 550 à 600g
8g de sel fin
2,5g de poivre blanc du moulin
Préparation :
1. Trois jours avant la dégustation, sortir le foie du frigo 2h à l’avance pour qu’il soit souple
2. Le parer : dénerver en écartant les lobes et tirer doucement sur les veines pour que tout le réseau de filaments sanguins soit extirpé. Puis ôter la fine pellicule qui recouvre les lobes. Retirer les parties éventuellement tâchées de fiel.
3. Étaler le sel et le poivre sur une assiette en les mélangeant. Y rouler le foie, sans oublier l’intérieur des lobes, puis le disposer dans une terrine de taille adéquate. Le laisser ainsi reposer 12h au frais.
4. Le lendemain, sortir la terrine du frigo 2h à l’avance. Préchauffer alors le four à 120° C (th4). Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle.
5. Enfourner à mi-hauteur en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l’eau chaude et faire cuire de 25 à 30mn au bain marie. Vérifier la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.
6. Ôter le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir complètement. Si le foie a rendu un peu trop de graisse – mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient-, retirer le surplus à la petite cuillère. Tasser légèrement à l’aide de la presse, c'est-à-dire une planchette ou du couvercle de la terrine en céramique.
7. Laisser reposer 24h au frigo avant de déguster.
Variante : Laisser macérer le foie dans 5cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Sainte-croix-du-mont, Monbazillac, Loupiac etc.…). Le cognac ou l’armagnac, voire le porto ou le xérès sec feront tout aussi bien l’affaire. Arroser le foie épicé avec le vin choisi et le retourner de temps en temps pendant qu’il macère.
Si l’on doit faire du foie gras en grosse quantité, retenir qu’il faut compter, pour l’assaisonnement, 13g de sel fin et 4g de poivre blanc du moulin par kilo.
On peut rajouter une cuillère à café de sucre en poudre au mélange sel et poivre (sauf si le foie macère dans du vin moelleux).
D’autres épices s’accordent bien avec le foie gras (baies roses, poivre de Setchuan) mais, plutôt que de les ajouter à la marinade, il vaut mieux les moudre su les tranches au moment du service !!!
En conserve : Pour leur assurer une longue durée, tassez les foies parés et préparés dans des bocaux, puis faites-les stériliser à deux reprises pendant 20mn (en les laissant refroidir complètement entre les deux cuissons). Bien sûr, ces foies n’auront ni le moelleux ni le rosé du mi-cuit….mais ceci est une affaire de goût !
Je vous souhaite une bonne journée, ici le temps est gris et il y a du brouillard. Je mets dans mes pensées celles et ceux qui souffrent ou sont dans la peine.
De votre passage, une brouette de bisous roule vers vous !
Kahouette !