Arômes prisonniers...

Publié le par Kahouette



Bonjour mes Ami(e)s’Nautes !

 

Depuis quelques années, je fais mon vinaigre moi-même…Je sais, cela ne vous étonne pas !

Alors comme j’aime bien « arranger » les choses en cuisine, je vous propose de faire un petit tour du côté du vinaigrier pour l’aromatiser…oubliez un instant qu’on vend certains produits dans le commerce, mettez-vous à l’artisanat simple !

 

Vinaigre à l’ail :

Préparation : 10mn – Macération : 15j à 1 ou 2 mois – Conservation : 1 an

 

Méthode 1 : Séparer toutes les gousses d’une tête d’ail et les faire macérer « en chemise » dans une bouteille contenant 1l de vinaigre de vin blanc ou rouge, pendant une quinzaine de jours. Filtrer, puis transvaser le mélange obtenu dans une autre bouteille.

Méthode 2 : Peler quelques gousses d’ail (4 à 6 par bouteille), écraser légèrement ces dernières et les glisser dans une bouteille de vinaigre rouge ou blanc. Laisser macérer de 1 à 2 mois. Ne pas filtrer.

 

Utilisation : courts-bouillons, vinaigrettes, aïolis, sauce tartare, et pour déglacer le poulet aux 40 gousses d’ail !!!

 

 

Vinaigre à l’échalote :

Préparation : 10mn – Macération : 1 mois 6 conservation : 1 an

 

Méthode 1 : Peler les échalotes, les couper en quartiers en comptant 100g par litre de vinaigre, de préférence blanc. Laisser alors macérer durant 1 mois, voire 2. Ne pas filtrer.

Méthode 2 : Couper 5 échalotes dans une casserole avec 1l de vinaigre blanc ou rouge et quelques grains de  poivre. Faire bouillir 30mn jusqu’à réduction d’1/3. Laisser refroidir, tamiser et mettre en bouteille.

 

Variante : on peut panacher échalotes et ail.

 

Utilisation : courts-bouillons, vinaigrettes, sauce tartare, sauce gribiche, beurre blanc, et pour déglacer les sauces en général.

 

Vinaigre aux framboises :

Préparation : 10mn – Macération : 8 jours ou 1 mois – Conservation : 1 an

 

Méthode 1 : Laisser macérer 500g de framboises pas trop mûres et débarrassées de leur pédoncule dans un bocal contenant 1l de vieux vinaigre de vin rouge. Laisser macérer pendant 8 jours, puis filtrer au tamis en pressant les framboises. Mettre en bouteille.

Méthode 2 : Rouler 250g de framboises sur un linge humide et les ranger dans un bocal. Verser 75cl de vinaigre de vin de très bonne qualité sur les fruits. Laisser macérer 1 mois en secouant le bocal de temps à autres. Ensuite, filtrer et transvaser dans une bouteille.

 

Utilisation : Pour déglacer, à la poêle ou en sauteuse, la cuisson de la viande ou volailles délicates (escalopes de foie gras, magrets, cailles, foies de volailles, etc.…), voire de certains poissons comme le turbot ou la raie ; pour assaisonner les salades mélangées ou les salades d’herbes, pour sublimer une salade de fraise… !

 

Vinaigre à l’orange :

Préparation : 10mn – Macération : au moins 15 jours – Conservation : 1 an

 

Dans une bouteille remplie de vinaigre de vin rouge ou de Xérès (ou moitié-moitié), laisser tomber un ruban de zeste d’orange (sans peau blanche pour éviter l’amertume !). Puis laisser macérer au moins 15 jours. Retirer ou non le zeste selon son goût. On peut y ajouter un ou deux clous de girofle en même temps.

 

Utilisation : Pour déglacer le canard à l’orange, les escalopes de foie gras chaud, les magrets de canard…

 

On filtre ou pas ? :

Le temps de macération varie généralement de 15 jours à 1 mois, parfois un peu plus. Les ingrédients fragiles et tendres (framboise par exemple) expriment leurs sucs rapidement car ils sont très perméables.

Au bout d’une quinzaine de jours, il vaut donc mieux filtrer le vinaigre parce que, mous et décolorés, ils n’apportent plus rien et sont inesthétiques…les pauvres ! Les autres ingrédients (ail, échalote, graines) sont plus longs à pénétrer : leur saveur se libère et se dissout lentement.

Toutefois, au-delà d’un mois de macération, les coques de graines ou certaines épices (girofle) peuvent donner un peu d’amertume, voire de l’âcreté. Les échalotes et les gousses d’ail apportent une note esthétique ; on peut les laisser plus longtemps dans la bouteille, mais il faut en tenir compte pour le dosage, car l’arôme s’intensifie…

 

Alors, bien sûr, le résultat avec du vinaigre acheté en grande surface est moins subtil, car il est stabilisé, celui fait maison est « vivant » !

En revanche, certains vinaigres peuvent venir panacher un vinaigre maison pour lui donner du corps ou un goût spécifique. Ainsi associez à votre vinaigre de cidre, du vinaigre de vin blanc, et du vinaigre de Xérès ou de Banyuls à votre vinaigre de vin rouge !

 

Tout un ART !

Il ne faut jamais aromatiser le vinaigre dans le vinaigrier : vous y introduiriez des bactéries qui tueraient la mère.

Le vinaigre fait maison doit être à maturité. Une fois soutiré, procédez sans attendre à la macération.

Plongez entièrement dans le liquide le ou les ingrédients. Ils ne doivent pas surnager ni dépasser hors du niveau de la préparation. Démarrez la fermentation en vase clos, dans une bouteille ou un bocal, selon la recette que vous avez décidé de suivre….

 

Je vous souhaite du plaisir à réaliser vous-même vos arômes et votre vinaigre, c’est simple et tellement délicieux, pas besoin d’être un grand chef pour ça !

 

De douces pensées gourmandes s’envolent vers vos fourneaux, de gros bisous aromatisés d’amitié aussi !

 

 Kahouette

 

Publié dans Cuisine

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chouettenatacha 14/05/2009 19:22

je visite ton blog, par l'intermédiaire de oumou, je le trouve très sympa. Merci pour tes recettes de vinaigre. Je fais pleins de choses maison, mais je n'ai pas encore essayé le vinaigre. A bientôt

Kahouette 14/05/2009 20:20


C'est vraiment très simple et très écolo surtout, quand on pense à tout ce que les industriels mettent même dans du vinaigre...effrayant ! Merci de ton passage
et bonne soirée :)


oumou 10/05/2009 19:03

Coucou kahouette,
Je t'envoie des milliers de gros bisous et je souhaite une excellente soirée.

Nélé 10/05/2009 18:54

Alors là, je dis : "chapeau". Faire son vinaigre soi-même c'est trop fort. Je suis épatée. gros bisous et à bientôt

Christine 10/05/2009 18:40

Je crois que nos coms se sont croisés
J'ai fait une belle balade (c'est mon mari qui conduit), c'est la première de la saison, car je mets beaucoup de conditions : soleil, chaleur, tranquillité.
Maintenant je fais une fougasse.
Voilà tu sais tout

Main+verte 10/05/2009 17:45

J'ai fait un crumble façon Main verte ce matin. Pour cela il faut :
- être encore en pyjama,
mettre la farine directement dans le plat (au pif) ajouter un oeuf et du sucre et de l'huile (le tout au pif) et mélanger avec une cuiller en bois car c'est plus écologique que celle en plastique que je ne rachèterai pas quand elles seront cassées. Tu mélanges bien puis tu émiettes entre les doigts (propres de préférence. C'est pas parce qu'on est en pyjama qu'on est cra cra). Ensuite, on épluche et on découpe en petits morceaux quatre pommes, puis plein de noisettes (jusqu'à ce qu'on en ait assez de les craquer) puis des noix (quatre aussi par exemple) et au four à 175-200 pendant maxi 20 minutes) et on sert ainsi, en proposant éventuellement une cuiller de yaourt bio nature dessus. bises