Galette des Rois...pour les puristes !

Publié le par Kahouette



Mes Amies’Nautes !

 

L’Épiphanie arrive à grands pas, le 6 nous mangerons tous la fameuse galette des rois, qu’elle soit briochée, feuilletée ou avec de douces angéliques et du sucre, personne n’échappera à sa dégustation.




 Je vous livre ma recette « maison », je sais que pour certaines ce sera trop long et fastidieux, alors je vous conseille, pour sa réalisation, de ne pas hésiter à acheter 2 pâtes feuilletées en grande surface…Pour les amies puriste, voici la merveille :

 

 

La galette des Rois

 


La galette a la réputation d’être difficile à réaliser…Mais en suivant bien cette recette, vous y arriverez facilement !

 

Sauf dans quelques régions méridionales (Sud-ouest, Provence) qui préfèrent la pâte briochée pour fêter l’Épiphanie, la galette des Rois traditionnellement est en pâte feuilletée. Toujours appétissante, elle devient irrésistible lorsqu’elle est faite maison !

 

Procédons par étapes, si vous le voulez bien.

 

Étape 1/ La pâte

 

Préparation : 4h environ, dont 3h15 de repos

Pour 2 galettes de 26cm de diamètre (2 x 6 personnes) :

500g de farine type 55

25cl d’eau environ (en fonction de la qualité d’absorption de la farine)

10g de sel fin

380g environ de beurre très fin et goûteux (la moitié du poids de la détrempe, c.à.d, du mélange farine et eau).

 

Détrempe : tamiser la farine dans une terrine, creuser un puits, verser l’eau salée progressivement en mélangeant à la cuillère en bois, puis à la main, mais rapidement pour ne pas rendre la pâte élastique. La rouler en boule. Peser le pâton afin de calculer la quantité de beurre nécessaire. Laisser reposer ce dernier 30mn au réfrigérateur. Sortir le beurre à température ambiante et ajuster le poids.

 

Ajout du beurre : Travailler le beurre dans du film alimentaire et lui donner la forme d’un carré de 20cm environ de côté. Réserver au froid. Inciser la détrempe en croix, puis l’étaler en carré de 25 à 30cm de côté en respectant la forme donnée. Sortir le beurre du réfrigérateur et le déposer au milieu de la détrempe. L’enfermer aussitôt en rabattant les 4 coins de la pâte vers le centre, comme une enveloppe. Au rouleau, étaler la détrempe dans laquelle le beurre est emprisonné pour constituer un carré de 30cm de côté : la pression du rouleau doit être régulière pour empêcher le beurre de s’échapper. Mettre 15mn au froid.

 

1er tour : Fariner le plan de travail, abaisser la pâte en formant un rectangle (60x30cm environ). Ôter l’excédent de farine au pinceau, puis rabattre l’une après l’autre les 2 extrémités vers le centre. Entourer ce morceau de pâte en forme de carré à 3 épaisseurs d’un torchon et le laisser reposer au froid 15mn.

 

2éme tour : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour mettre l’ouverture à droite : c’est ce que l’on appelle « donner un tour ». Étaler la pâte comme précédemment, la replier en 3, l’emballer, et la remettre au froid 15mn.

 

3ème, 4émé, 5éme et 6éme tours : Recommencer quatre fois la même opération en réservant 30mn au froid entre chaque tour.

 

La pâte feuilletée classique est à 6 tours, avec un repos après chaque tour. Elle est alors prête après un dernier passage au froid.

 

Étape 2/La crème d’amandes

 

Préparation : 10mn

Pour une galette : 125g de poudre d’amandes, 125g de sucre glace, 20g de fécule, 2 œufs, 1 c.soupe de rhum ambré, 1 ou 2 gouttes d’extrait d’amandes amères (facultatif)

 

Mélanger la poudre d’amandes et la fécule. Dans un saladier travailler le beurre en pommade, au fouet. Incorporer le sucre glace, puis les œufs entiers un à un, la poudre d’amandes mêlée de fécule, le rhum et éventuellement l’extrait d’amandes amères. Réserver au réfrigérateur.

 

Étape 3/Le montage

 

Préparation : 10mn – Réfrigération 15mn – Cuisson : 35 à 45 mn

Ingrédients : 1 œuf, 1 pincée de sucre pour dorer – Pour le sirop : 100g de sucre, 10cl d’eau.

 

Diviser la pâte feuilletée en deux parts égales. En conserver une pour confectionner une seconde galette ou la congeler (convenablement emballée).

Diviser l’autre part en deux morceaux. Les étaler en deux disques de 5mn d’épaisseur environ.

Placer un disque sur le plan de travail fariné. Étaler la crème d’amandes par-dessus jusqu’à 2cm des bords. Y déposer la fève.

Humecter le pourtour de la pâte au pinceau. Mettre le second disque, le faire adhérer au premier en appuyant sur tout le pourtour, mais sans pincer les pâtes, ce qui nuirait à la montée du feuilletage. Pour décorer, effectuer de petites incisions sur le tour de la galette avec un couteau tranchant (ce geste s’appelle « chiqueter »), toujours sans écraser les pâtes afin qu’elles puissent gonfler.

Faire glisser la galette sur une tôle à pâtisserie préalablement mouillée.

Dans un bol, battre l’œuf entier avec une cuillérée à soupe d’eau et une pincée de sucre. Badigeonner le dessus de la galette, mais pas le bord, pour ne pas le coller. Placer au réfrigérateur 15mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer à 210° C (th7).

Sortir la galette du réfrigérateur. Dessiner des motifs à la pointe du couteau sur le dessus, une rosace ou des croisillons, par exemple. Dorer à l’œuf un seconde fois.

Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 10 à 15mn pour colorer, puis baisser la température du four à 180° C (th6) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la galette soit bien gonflée et bien dorée (25 à 30mn en tout). Si elle brunit trop, protéger sa surface avec une feuille de papier cuisson.

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissous. Laisser refroidir ce sirop. En badigeonner la galette et la laisser encore quelques minutes au four pour fixer le glaçage.

Au sortir du four, faire glisser la galette sur une grille et la laisser refroidir complètement.

Astuces : Travaillez en atmosphère fraîche afin que le beurre ne coule pas et reste dans la détrempe.

Si vous préparez la pâte la veille, ne donnez que deux derniers tours qu’au moment de l’utilisation.

Marquez le nombre de tours, en laissant une, deux…empreintes de doigts sur le morceau de pâte pour savoir où vous en êtes !!!

 

Fèves : Vous avez déjà vos fèves ? Alors lavez-en une avant de la cacher à l’intérieur de la galette. Si elle est précieuse, introduisez-la après cuisson, en pratiquant une petite incision sur le dessous.

 

Vous n’en avez pas ? Pas de problème : glissez un haricot sec comme on le faisait à l’origine !

 

Si vous êtres fabophile (collectionneur de fèves), vous pouvez aller sur le site de l’Association des fabophiles français : www.fabophiles.com . Vous y trouverez certainement celle qui vous manque….avis aux amateurs !


 

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit, n’oubliez pas la boisson qui va avec, soit un pétillant aux pommes, soit du champagne !!! Allez, pétillez, jeunesse…

 

  

 

 

 






Moi non plus !!!! kahouett!


Publié dans Cuisine

Commenter cet article

claudiane 05/01/2009 08:38

Bonjour Kahouette , je crois que nous pouvons nous tenir par le petit doigt pour les recettes ! Mais je veut te féliciter, j'apprécie aussi ta peinture , tu imagine mon étonnement quand notre Doti a mis tes tableaux en ligne ! bravo bravo, donc tu peint tu cuisine, tu fais du point compté et quoi d'autre ? On a déjà trois gouts en commun, j'attend l'après ! bisous, dianou

marine over 04/01/2009 21:01

bonsoir Kahouette j'ai été voir tes photos à FA elles sont belles !alors était-ce toi la reine ici cé mon homme qui était le roi .bonne soirée gros bisous marine

tatiana 04/01/2009 20:17

Bonsoir ma petite cachotière .J'ai vu tes toiles chez Doti , elles sont superbes .Vraiment j'ai adoré .J'ai cru comprendre que tu ne peingnais plus dommage ...Pour ce qui est de la bûche , un vrai régal ;mon gendre m'a dit que je pouvais recommencer le tout quand je voudrais .Il est trés gourmand .Je lui ai relevé une galette frangipane au chocolat de chez Dianou ....Gros bisous et douce nuit .

icioula08 04/01/2009 19:12

bonsoir Kahouette, j'ai remarqué combien ta recette devait être délicieuse mais un peu longue à faire lorsqu'on bosse,je ferai celle de rosedemai,aujourd'hui en guise de galette mon doudou a fait un pudding créole avec tout notre pain rassis,j'ai essayé de faire un billet chez F.A !! tt l'aprèm a m'énervé,pour un riquiqui de billet,bref ,je te souhaite une bonne soirée ,j'ai pris ma part de ta galette avec du Vouvray c'est pas mal ,faut bien faire travailler nos viticulteurs,an ti bo Lho

domino 04/01/2009 19:08

coucou ma jolie, j'ai encore une fois le ventre bien rempli ! 3 fois de galette en 2 jours ! c'est trop mais tellement bon !hihi!! je prépare un article avec une jolie galette et à ton avis qui l'a faite???non, non, pas moi !! bonne soirée,bisous et courage pour la reprise et les trajets pour ton fiston.